Pluk de blaadjes van de takjes kruiden en hak ze grof. Doe de kruiden, knoflook, kappertjes en ansjovis in de vijzel en stamp alles tot een grove pasta. Uiteraard kan het ook in de keukenmachine, maar als je het vijzelt blijft het wat grover en dat vind ik lekkerder,

Voeg de mosterd en een beetje citroensap toe. Schenk al kloppend zoveel olijfolie toe als nodig is voor een mooie saus. Proef goed en maak de salsa verder op smaak met citroensap, zout (ik voeg vaak wat extra ansjovis toe, is ook zout), en vers gemalen peper.

Bereiding vlees:

Haal het vlees uit de verpakking, dep het droog en leg het op een bord. Wrijf het vlees in met zout en laat het 2 uur op kamertemperatuur komen. 

Verwarm de oven voor op 160 graden. 

Wrijf het vlees in met olijfolie en bestrooi het met peper.

Leg het vlees met de vetkant naar onder in een braadpan of slede waar het precies in past. Bak het vlees alleen aan de onderkant, 5 minuten. 

Zet de slede in de oven en braad het vlees in circa 45 minuten rood in het midden en rosé aan de uiteinden (zo heb je voor elke gast wat wils). Ik steek er zelf altijd  een kernthermometer in. Als die tussen de 39 en 42 graden aan geeft is hij goed. Het is zonde als hij te ver gaar is. 

Neem de slede uit de oven en laat het staartstuk zo'n 15 minuten rusten, afgedekt met aluminiumfolie. Snijd het vlees dwars op de draad in dunnen plakken en geef de salsa verde erbij. Lekker met in de oven geroosterde aardappelen.