zout en vers gemalen peper

60 gram roomboter

5 sjalotjes, fijngesneden

250 gram oesterzwammen in reepjes

1 klein blikje ganzenlever pate

5 plakjes roomboter bladerdeeg

1 ei losgeklopt

2 dl kalfsfond (pot) of runderfond

2 dl rode wijn

Haal de zijlende uit de verpakking en leg hem minstens 45 minuten op een bord op het aanrecht, zodat hij op kamertemperatuur kan komen. 

Wrijf het vlees in met zout en peper. Verhit 30 gram van de boter en braadt het vlees rondom aan totdat het mooi bruin ziet. Laat het vlees afkoelen.

Verwarm de oven op 200 graden.

In de rest van de boter de sjalotten aanfruiten, de oesterzwammen nog zo'n 5 minuten meebakken tot al het vocht verdampt is. Het mengsel moet goed droog zijn!

Breng het op smaak met zout en peper.

Houd 1/4 deel van het oesterzwammengsel achter voor de saus. Meng de rest van het mengsel met de paté en strijk dit in een dikke laag over de bovenkant van het vlees. Laat nog iets van het mengsel over.

Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol dit tot een grote plak, die om het vlees past.

Leg het vlees met de bestreken kant op het midden van het deeg. Smeer de rest van het oesterzwam-pate mengsel over de zijkanten en bovenkant van het vlees.

Snij de hoeken uit het deeg (anders wordt de deeglaag te dik). De randen van het deeg met water bestrijken en om het vlees vouwen. Zorg dat het geheel dicht is.

Restjes deeg kun je nog gebruiken om figuurtjes uit te snijden en het stuk te versieren. Plak deze met wat water op het deeg vast. 

Het deeg met de rand naar beneden op de bakplaat leggen. Steek de vleesthermometer door het deeg in het midden van het vlees.

Bestrijk het geheel met losgeklopt ei.

Bak het vlees in het midden van de oven zo'n 30-35 minuten, tot het deeg bruin is en het vlees de kerntemperatuur heeft van 40-42 graden. Haal het vlees uit de oven en laat het nog 10 minuten rusten.

Saus: verwarm het achtergehouden oesterzwammengsel. Voeg de kalfsfond en de wijn toe. Laat de saus op matig hoog vuur tot de helft. Breng op smaak met peper en zout. Bind het eventueel met klontjes koude roomboter.

Leg de Beef Wellington op een voorverwarmde schaal en snij hem in plakken. Serveer de saus er apart bij.