In slagerstermen: een rund bestaat uit een voorvoet en een achtervoet. Aan de voorkant zit het werkvlees en verder naar achter komt u de biefstuk tegen. De spieren aan de voorkant van het rund worden veel gebruikt.... een koe graast en zijn kop, nek en poten gaan constant heen en weer. Daar zit dus het stoofvlees, als de braadlap, sukade en stooflap. 

Toch komen er ook uit de voorvoet enkele stukken vlees, die een maar een korte bereidingstijd nodig hebben, denk aan de diamanthaas, de jodenbiefstuk, de longhaas. U kunt het qua zachtheid/malsheid niet vergelijken met de ossenhaas, maar als we het over de smaak hebben, dan zit er veel meer smaak aan als aan een biefstuk die diep in de koe weggestopt zat.

Belangrijk is dat het vlees goed op kamertemperatuur is, voordat het de pan in gaat. Haal het uit de verpakking, dep het droog en leg het op een bord op het aanrecht. Minstens een half uur. Daarna dept u het nog eens droog en kunt u het kruiden naar smaak.

Stoofvlees maken doe ik altijd in de oven... dat gaat het best; zelf op het kleinste gaspitten pruttelt het vlees vaak te hard. Ik braad het vlees aan in boter en olie en als het mooi bruin is gaat het deksel op de pan en die zet ik wel een uur of vijf in de oven op 90 graden. 

In het kookschrift staan een aantal recepten voor stoofvlees.

Biefstuk bakken is een kunst. Ik hoor vaak terug in de winkel dat mensen dat niet goed kunnen. Het is ook lastig uitleggen want het is een kwestie van aanvoelen.... het vuur hoog, maar ook weer niet te hoog, want dan verbrandt het vlees aan de buitenkant en de binnenkant is nog rauw. Het enigste advies wat ik kan geven is blijf het proberen en blijf erbij staan!